Wiederauflage: glutenfreies Brot im Glas*

*Mit „Brot im Glas“ meine ich, dass das Brot im Glas gebacken und anschließend in diesem Glas konserviert wird.
Ich meine nicht den neuen Schick, dass man allerlei Speisen in einem Einkochglas dekoriert und serviert.

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Schon 2017 und in den folgenden Jahren hatte ich Brot und Brötchen so gebacken. Von dem Brot von 2017 habe ich aber mit Absicht ein paar Gläser aufgehoben und dann jedes Jahr eines davon geöffnet, um zu testen, wie lange es sich hält. 2024 war das Brot im letzten Glas immer noch unverändert.

Nachdem mein Langzeitversuch erfolgreich gelaufen war, habe ich nun heute neues Brot im Glas gebacken. Dieses Mal jedoch nicht für einen Versuch, sondern wieder als Brot zum normalen Verbrauch.

Warum Brot im Glas??

Der Bäcker im Dorf ist für Leute, die kein Mehl vertragen tabu. Um trotzdem flexibel zu bleiben, muss man sie was einfallen lassen. Zwar gibt es jetzt allerlei glutenfreies Brot in ausgewählten Supermärkten zu kaufen, allerdings ist die Versorgung in Deutschland – im Gegensatz zu anderen Ländern – alles andere als flächendeckend. Auch schmeckt (mir) das gekaufte Brot nicht. Wer weiß, wie ungetoastetes Toastbrot schmeckt, weiß im etwa, wie das gängige gekaufte glutenfreie „Wattebrot“ schmeckt. Es kleibt am Gaumen und schmeckt wegen seines hohen Stärkeanteils süß. Dafür kostet es auch „nur“ 11 bis 15 € pro kg. 🤨

Der zweite Grund ist, dass man Brot im Glas überall mit hinnehmen kann, wo man keine Tiefkühlmöglichkeit hat.

Ein weiterer Grund für Brot im Glas ist, dass man nicht so endlos Platz im Gefrierschrank braucht. Wenn ich meine 4 kg Wummer aufschneide und dann einfriere, braucht das schon ein halbes Fach für sich. Kleinere Mengen Brot zu backen rentiert sich nicht. Der Arbeits- und Energieaufwand wäre mir dann zu hoch.

Tipps wie es gelingt Brot im Glas zu konservieren

Das Material

• Die Gläser: Geschickt ist es, wenn sie eine konische Form haben, das heißt, sie sind oben weiter als unten. Dann lässt sich das Brot später am einfachsten herausnehmen. Es gehen auch Gläser, die oben und unten den gleichen Durchmesser haben, nur ist es manchmal etwas frickelig mit dem Brot herausholen.
  Nicht geeignet sind z.B. die gängigen Gurken- und Marmeladengläser.
• Die Deckel: Gerade bei diesen Blech-Schraubdeckeln muss man darauf achten, dass sie noch in Ordnung sind. Sie dürfen nicht verbogen sein. Die eingeklebte Dichtung sollte nicht spröde sein. Andernfalls würden sie später kein Vakuum ziehen und das Brot würde verderben.
  Deckel für Schraubgläser gibt es für kleines Geld auch einzeln zu kaufen.

Die Vorgehensweise

Man braucht dazu kein besonderes Rezept, keine besondere Gabe und auch keine Magie.
Es genügt, wenn man seinen gewohnten Brotteig in geeignete, ausgefettete Gläser gibt, den Teig gehen lässt und anschließen backt. Im Anschluss verschließt man die Gläser und stellt sie zurück in den heißen, ausgeschalteten Ofen und lässt die Gläser darin abkühlen.

• Wichtig ist beim Einfüllen der Gläser, dass man dem Teig genug Platz lässt, dass er sich beim Gehen und Backen ausdehnen kann und man das Glas im Anschluss noch verschließen kann.

• Teig gehen lassen. Ich lege dazu die Deckel auf, damit der Teig nicht austrocknet. Bei Hefeteig wird es rund eine halbe Stunde dauern, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  Ich habe meinen mit Sauerteig angesetzten Teig am Abend in die Gläser gefüllt und bei ~15 Grad über Nacht gehen lassen.

• Backen: Wenn man Glasdeckel verwendet, kann man das Brot mit aufliegendem Deckel und Umluft backen. Nur für die letzten 10 Minuten habe ich die Deckel abgenommen und den Ventilator abgeschaltet.
  Achtung! Blech-Schraubdeckel sind nicht für diese hohe Backhitze ausgelegt. Deshalb lässt man in diesem Fall die Gläser offen und backt ohne Umluft.
• Backtemperatur: Ich habe bei 170°C + Umluft gebacken. Ohne Umluft werden 180°C passen.
• Backzeit und Garprobe: Ich hatte mir den Wecker für 40 Minuten gestellt und dann mit einem Holzstab getestet, ob noch Teig am Stab hängen bleibt. Stäbchenprobe, wie beim Kuchen.
• Herd abschalten: Zum Konservieren des Brotes braucht es keine zusätzliche Energie.
• Verschließen der Gläser: Die fertig gebackenen Gläser nehme ich aus dem Ofen und verschließe sie. In meinem Fall mit Gummiring, Deckel und Klammern. Vorsicht heiß!

• Das Konservieren: Die verschlossenen Gläser stelle ich zurück in den Ofen und lasse sie dort abkühlen. Dadurch, dass der Ofen noch heiß ist (meiner hat so um die 150° C) werden die Deckel und Dichtungen sterilisiert. Beim Abkühlen ziehen die Gläser Vakuum.
• Die Haltbarkeit: Das Brot braucht nicht gekühlt zu werden. Es hält sich, nach der Erfahrung mit meinem Langzeittest, mehrere Jahre.

vorläufiges Resümee

Brot im Glas ist eine gute Ergänzung um flexibel zu bleiben und wird definitiv wieder in mein Repertoire aufgenommen. Da ich aber die Kruste eines frei gebackenen Brotes sehr liebe, werde ich parallel immer wieder auch solches Brot backen.
Auch ein süßliches Brot mit Aronia-„Rosinen“ habe ich jetzt im Glas im Keller stehen. Dieses ist aber mit Hefe gebacken.