Bio Roggenvollkorn-, Dinkel-Sauerteigbrot

für 1,09 € pro kg

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Achtung! Heute gibt´s ausnahmsweise eine glutenhaltiges Rezept mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl.

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Selbst Brot zu backen war früher eine Selbstverständlichkeit. Jede Hausfrau konnte das und wenn das wirklich ganz schwierig wäre, hätte es sich nicht über Jahrhunderte als Grundnahrungsmittel durchgesetzt und erhalten.
Mit der Möglichkeit überall Brot und von morgens früh bis spät in den Abend Brot kaufen zu können, ist die Fähigkeit bei den meisten von uns verloren gegangen und ich habe den Eindruck, dass manche, die das Handwerk (hobbymäßig) betreiben und im Internet präsentieren es unglaublich aufwändig und schwierig präsentieren. Zum Beispiel ist da von „alle 2 Stunden den Teig falten und dehnen“ ist das die Rede. Solche Darstellungen machen eher Angst, als Mut, es selbst einmal zu versuchen. _{(Oder ist es Wichtigtuerei?} 🤔₎ Kein Handwerksbäcker tätschelt seinen Teig alle zwei Stunden.🙄

Sauerteig braucht Zeit. Das ist Fakt. Fakt ist aber auch, dass jeder Arbeitsschritt nur wenige Minuten dauert. In der restlichen Zeit arbeiten die Hefen und Bakterien selbständig – ohne dass man etwas dafür tun muss. Ich habe den Teig ohne Maschine zubereitet. Das macht sich besser, finde ich.

Wie man Sauerteig selbst herstellt, habe ich hier schon beschrieben. Die Vorgehensweise ist die Gleiche, egal, ob man glutenhaltig, oder glutenfrei backen will/muss. Wer also ganz normal essen kann, nimmt auch für den Sauerteig ganz normales Mehl einer Wahl.

Wenn man am Tag 4 den Sauerteig so weit hat, dass er Blasen schlägt, kann man zum Backen des Brotes übergehen.
Sehr schön und einfach ist das Backen mit Sauerteig in der Freizeit-Sendung vom BR Fernsehen mit dem Schmidt Max erklärt: „Das Geheimnis guten Brotes„ heißt die Folge. Sie ist wirklich lohnenswert zu schauen und man sieht, dass es keiner Magie oder übermäßig vieler Mühe bedarf.

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Achtung: Wenn man zu ersten Mal Sauerteig hergestellt hat, entspricht der schon der 2. Stufe, Grundsauer aus dem Film und aus meinem Rezept. (Schaut euch den Film an, dann wisst ihr, was ich meine 😉)

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Mein Rezept für ca. 3 kg Roggenvollkorn-, Dinkel-Sauerteigbrot

Zutaten

• 1055 g Roggenvollkornmehl
• 940 g Dinkelmehl Type 630
• 40 g Salz
• nur bei sehr jungem Sauerteig eine Messerspitze Trockenhefe. (Wen der Sauerteig älter ist, also schon ein paar mal aufgefrischt und wieder verbacken wurde, kann man die Hefe weglassen. Dann ist der Sauerteig selbst aktiv genug.)
• Wasser

Die Zubereitung

1. Stufe, Anfrischsauer

• 10 g Anstellgut
• 45 ml Wasser
• 45 g gf Roggenvollkornmehl

• Das Anstellgut zuerst mit dem Wasser verrühren, dann das Mehl untermischen und leicht bedeckt an einem lauwarmen Ort 8 Stunden ruhen lassen.

2. Stufe, Grundsauer

• 100 g reifer Anfrischsauer aus der 1. Stufe
• 250 ml Wasser
• 250 g Roggenvollkornmehl

• Zunächst den Anfrischsauer mit dem Wasser verrühren, anschließend das Mehl mit den Händen unterkneten.
• Wieder 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Stufe, Vollsauer

• 600 g reifer Grundsauer aus der 2. Stufe
• 600 ml Wasser
• 300 g gf Roggenvollkornmehl
• 300 g Dinkelmehl Type 630
• nur für die ersten 2-3 Male (bei sehr jungem Sauerteig) ¼ Msp Trockenhefe

• Den Grundsauer mit warmem Wasser verrühren und anschließend das Mehl unterkneten. Bei 28-30°C (Backofen mit Licht) 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Bevor jetzt der Brotteig zubereitet wird, nimmt man vom reifen Vollsauer einen Teelöffel ab für das nächste Sauerteigbereiten.

4. Stufe, der Brotteig

• 1800 g reifer Vollsauer aus der 3. Stufe
• 500 – 600 ml Wasser
• 460 g Roggenvollkornmehl
• 640 g Dinkelmehl Type 630
• 40 g Salz

• Wieder das lauwarme Wasser unterrühren.
• Die verschiedenen Mehle mit dem Salz trocken mischen und anschließend unterkneten.
• Danach den Brotteig 30 min quellen lassen.
• Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in Form kneten, in einen Brotkorb füllen und für 1 Stunde bei 28-30°C (eventuell im Backofen oder auf der Heizung) gehen lassen.

Als Brotkorb haben ich ein großes Sieb genommen, in welches ich ein bemehltes Geschirrtuch gelegt habe. Es muss also kein Rattankörbchen sein.

• Brotleib aus dem Korb auf ein Backblech kippen, mit Wasserdampf am Anfang bei 200 Grad etwa 1 ¼ bis 1 1/2 Stunden backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Die Kosten

Tipp

Obwohl sich das Brot -im Gegensatz zu Supermarktbrot- einige Tage hält, schneide ich es nach dem Abkühlen in Scheiben und friere es dann ein. Scheibenweise ist es schnell aufgetaut und schmeckt immer frisch.

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Zum Herunterladen

Um mir die Zeiten für die einzelnen Arbeitsschritte besser in den Tagesablauf eintakten zu können und sie mir zu merken, habe ich mir das Rezept inklusive der Zeitfenster ausgedruckt. Eine der 8 Stunden-Phasen lege ich mir über Nacht.
Das Rezept hängt bei mir im Küchenschrank.
Ich stelle es euch als pdf zur Verfügung. Wer Interesse hat, kann es sich herunterladen.

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So sieht übrigens sein glutenfreier Bruder aus.